Դենատուրացիան այն է, ինչ տեղի է ունենում, երբ ջերմություն է կիրառվում ձվերի վրա: … Ձեր վառարանից եկող ջերմությունը փոխակերպում է սպիտակուցը՝ խաթարելով նրա որոշ կապերը, որոնք մոլեկուլը ձևավորել են: Պինդ եփած ձվերի դեպքում սպիտակուցները միանում են և ամրանում, ինչը հանգեցնում է ձվի սպիտակուցի և դեղնուցի կարծրացման::
Ձվերը մակարդվում են տաքացնելիս:
Երբ այն տաքացվում է, հեղուկ դեղնուցը և սպիտակուցը (ալբումենը, որը սպիտակուցի հիմնական աղբյուրն է) դառնում են պինդ: Ձվի սպիտակուցները սկսում են խտանալ, ինչը հայտնի է որպես կոագուլյացիա: Ձվի սպիտակուցը մակարդվում է 60°C, ձվի դեղնուցը՝ 65°C, իսկ ամբողջական կոագուլյացիա տեղի է ունենում 70°C-ում: Այս գործընթացը տեղի է ունենում նաև միս պատրաստելիս։
Ի՞նչ ջերմաստիճանում են ձվերը ամրանում։
«Դուք կարող եք զարմանալ, երբ իմանաք, որ ձվի սպիտակուցը պնդանում է 140º F-ից մինչև 149º F- ջրի եռման կետից շատ ցածր: Ձվի դեղնուցը մակարդվում է 149º F-ից 158º F-ի միջև, ինչը ավելի բարձր ջերմաստիճան է, քան ձվի սպիտակուցը, քանի որ դեղնուցի սպիտակուցի կառուցվածքը տարբեր է և այնքան էլ զգայուն չէ ջերմության նկատմամբ:
Ինչու՞ են ձվերը դառնում պինդ, երբ եփում են:
Երբ ձուն տաքանում է, պատահական շարժումը բավականաչափ արագանում է, որպեսզի կոտրի այն կապերը, որոնք պահպանում են սպիտակուցները ծալված: … Այսպիսով, երբ դուք եփում եք ձու, կարևոր փոփոխությունը սպիտակուցի մոլեկուլների դասավորության մեջ է: Դրանք բացվում են, միանում միմյանց և կազմում ցանց, որը տալիս է ձվին իր նոր, պինդ, եփած խտությունը:
Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում ձվի պնդանալու համար:
Անջատեք կրակը և թողեք, որ ձվերը կանգնեն ծածկված, 12 րոպե միջին չափի ձվերի համար, 15 րոպե մեծ ձվերի և 18 րոպե չափազանց մեծ ձվերի համար:
