Ինչպե՞ս է աշխատում Brining-ը: Աղաջրումը մսի մի հատվածը աղի և ջրի լուծույթի մեջ ընկղմելու գործընթացն է… Աղի աղը փոխակերպում է մսի սպիտակուցները՝ թույլ տալով բջիջներին ավելի շատ խոնավություն պահպանել: Միևնույն ժամանակ, աղաջրը նաև փափկեցնում է միսը` պատճառելով նրա մկանային մանրաթելերի փչանալն ու ուռչելը:
Արդյո՞ք աղակալումը իրո՞ք նշանակություն ունի:
Աճով աղած միսը վերջում ավելանում է իրենց սկզբնական քաշի 10%-ը և ավելի ջրով և աղով: Այնուհետև, երբ դրանք լավ եփվեն, նրանց ուռած մկանային մանրաթելերը կարող են կորցնել խոնավությունը և դեռ այնքան հյութալի թվալ: Եվ թուլացած մանրաթելային կառուցվածքը նրանց նույնպես քնքուշ է դարձնում:
Ո՞րն է աղակալումը:
Աղաջրի լուծույթը բարձրացնում է մսի հյութեղությունը՝ թուլացնելով սպիտակուցի կառուցվածքըՍա իր հերթին թույլ է տալիս, որ հավելյալ ջուրն ու համը մնան սպիտակուցի կողմից աղացման գործընթացում…և խոնավությունն ու համը պահպանվում են եփման գործընթացում՝ դարձնելով միսը հաճելիորեն հյութալի և նուրբ:
Ի՞նչ գիտություն է կանգնած աղակալման հետևում:
Բրինինգի գիտություն. Խոհարարության մեջ աղակալումը գործընթաց է, որը նման է մարինացման-ին, երբ միսը եփելուց առաջ թրջում են աղի լուծույթում (աղաջրում): … Մկանային մանրաթելային բջիջը շրջապատող աղաջրը աղի ավելի բարձր կոնցենտրացիան ունի, քան բջիջների ներսում գտնվող հեղուկը: Սա հանգեցնում է աղի իոնների ներթափանցմանը բջջ դիֆուզիայի միջոցով:
Արդյո՞ք աղակալումը փափկացնում է միսը:
Մինչ աղաջուր եք անում, ձեր միսը ոչ միայն հեղուկ է ստանում. այն նաև աղ է ստանում, և աղի ավելի բարձր կոնցենտրացիան կսկսի քայքայել դրա սպիտակուցները: … Սա տալիս է միս ավելի նուրբ բերանի զգացումով և նվազեցված ծամողությամբ:
