Օսլայի քիմիական մոդիֆիկացիան կարող է նվազեցնել կամ ուժեղացնել ռետրոգրադացիան: Մոմ, բարձր ամիլոպեկտինի, օսլաները նույնպես շատ ավելի քիչ հակում ունեն հետադիմության: Հավելումները, ինչպիսիք են ճարպը, գլյուկոզան, նատրիումի նիտրատը և էմուլգատորը, կարող են նվազեցնել օսլայի ռետրոգրադացիան:
Ի՞նչ է տեղի ունենում ռետրոգրադացիայի ժամանակ:
Հետադիմումը շարունակական գործընթաց է, որն ի սկզբանե ներառում է ամիլոզայի մոլեկուլների արագ վերաբյուրեղացում, որին հաջորդում է ամիլոպեկտինի մոլեկուլների դանդաղ վերաբյուրեղացումը Ամիլոզայի հետընթացը որոշում է օսլայի գելի և կպչունության նախնական կարծրությունը: և վերամշակված մթերքների մարսողականությունը։
Ինչու՞ շաքարը կարող է նվազեցնել օսլայի ռետրոգրադացիան:
Ցածր մոլեկուլային շաքարների ազդեցությունը հիմնականում պայմանավորված է շաքարի և օսլայի մոլեկուլների շղթաների ուժեղ շաքար-օսլայի փոխազդեցությամբ, կայունացնելով օսլայի ամորֆ շրջանը և արգելակելով օսլայի բյուրեղացումը: մոլեկուլները ամորֆ շրջանում։
Ի՞նչ է ռետրոգրադացիան և ժելատինացումը:
Գելատինացման և ռետրոգրադացիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ժելատինացումը վերաբերում է դոնդողանման կամ դառնալու գործողությանը, մինչդեռ հետադիմությունը վերաբերում է հետադիմական ձևով շարժմանը: Ժելատինացում և ռետրոգրադացիա տերմինները նկարագրում են օսլայի հատկությունները։
Ինչպիսի՞ն է հետադիմական վիկտորինայի գործընթացը:
Գելի ձևավորման գործընթացը սովորաբար կապված է օսլա պարունակող սննդի խտացման գործընթացի հետ՝ հեղուկի և ջերմության հետ միասին, այնպիսի գործընթացներում, ինչպիսիք են սոուսի պատրաստումը, եփելը: կարտոֆիլ, մակարոնեղեն, բրինձ. … Այս պրոցեսը հայտնի է որպես ռետրոգրադացիա և այն տեղի է ունենում հիմնականում, երբ մթերքները սառեցնում և հալեցնում են:
