Գլիադինները ընդհանուր առմամբ պատասխանատու են խմորի համակցվածության և առաձգականության համար, մինչդեռ գլյուտենինները խմորը դարձնում են ավելի ռետինե և առաձգական: [22: Երկու փափուկ ցորենի սնձան սպիտակուցների ջերմային հատկությունները:
Ի՞նչն է տալիս հացի խմորին առաձգականություն
Ինչքան շատ է խմորը խառնվում, այնքան շատ է ստացվում սնձան: Սա հանգեցնում է նրան, որ խմորը դառնում է առաձգական և առաձգական, ինչպես երևում է հացի խմորից: Սնձան առաջանում է հացի խմորը հունցելու ժամանակ։ Հունցման արդյունքում սնձան թելերն ավելի ամուր և երկար են դառնում։
Ի՞նչն է խմորին տալիս ամրություն և առաձգականություն:
Գլյուտենին-ը մեծ և բարդ սպիտակուց է, որը խմորին տալիս է ամրություն և առաձգականություն:
Ի՞նչն է պատասխանատու հացի և ռուլետի համար
Ալյուրի հիմնական բաղադրիչները, որոնք ապահովում են հացի և գլանափաթեթների կառուցվածքը, օսլան և սպիտակուցներն են Ցորենի ալյուրը հիմնականում ածխաջրեր է օսլայի տեսքով, որը կազմում է ընդհանուր ալյուրի մոտ 70%-ը: Ընդհանուր սպիտակուցի պարունակությունը սովորական հացի ալյուրում տատանվում է 10,5-ից մինչև 13%:
Ի՞նչ գործոններ են ազդում հացի խմորի վրա:
Հինգ գործոն, որոնք ազդում են խմորիչի արագ աճի վրա
- Գործոն 1. Ջերմաստիճան: Խմորիչը չափազանց զգայուն է ջերմաստիճանի նկատմամբ: …
- Գործոն 2. Ժամանակ: Որքան երկար է թույլատրվում խմորիչին աշխատել, այնքան ավելի շատ գազ է առաջանում։ …
- Գործոն 3. Խմորիչի քանակը: …
- Գործոն 4. Ջրի քանակ. …
- Գործոն 5. աղ.
