լիպազ կոչվող ֆերմենտը կատալիզացնում է ճարպերի և յուղերի հիդրոլիզը: Երբ հիդրոլիզը տեղի է ունենում, ճարպաթթուները կթողարկվեն և ռեակցիայի խառնուրդի թթվայնությունը կբարձրանա: Ճարպաթթուները չեզոքացնելու համար ռեակցիայի խառնուրդին կարելի է ալկալի ավելացնել։
Արդյո՞ք լիպազը օգնում է ճարպերի էմուլսացմանը:
Փոքր աղիների շարժունակությունը նաև օգնում է կոտրել սննդային ճարպի մեծ գնդերը: Էմուլսիայից հետո սննդային ճարպը կարող է քայքայվել լիպազով, բայց լիպազան ինքնին չի ուժեղացնում էմուլսացումը:
Ի՞նչ է ճարպերի և յուղերի հիդրոլիզը:
Ճարպերի և յուղերի հիդրոլիզը հիմքի առկայության դեպքում օճառ է ստանում և հայտնի է որպես սապոնացումՉհագեցած տրիգլիցերիդներում առկա կրկնակի կապերը կարող են հիդրոգենացվել՝ յուղերը (հեղուկը) մարգարինի (պինդ) վերածելու համար: Ճարպաթթուների օքսիդացումից կարող են առաջանալ տհաճ հոտով միացություններ:
Ինչ է անում լիպազը ճարպի հետ:
Լիպազները հիդրոլիզացնում են տրիգլիցերիդները (ճարպեր) իրենց բաղադրիչ ճարպաթթվի և գլիցերինի մոլեկուլների մեջ Լիպազի սկզբնական մարսումը տեղի է ունենում բարակ աղիքի լույսում (ներքին հատվածում): Լեղու աղերը նվազեցնում են ճարպային կաթիլների մակերեսային լարվածությունը, որպեսզի լիպազները կարողանան հարձակվել տրիգլիցերիդների մոլեկուլների վրա։
Կարո՞ղ է լիպազը քայքայել բուսական յուղը:
Բուսական յուղերի ֆերմենտային հիդրոլիզը իրականացվել է գերչակի սերմերից լիպազային էքստրակտով խառնված տանկի ռեակտորում: Այս լիպազան բարձր հիդրոլիտիկ ակտիվություն է ցուցաբերում բուսական յուղերի վրա, որոնք ունեն պոլիչհագեցած ճարպաթթուների բարձր տոկոս, ինչպիսիք են սոյայի և կանոլայի յուղերը:
