Բետա-ամիլազը, անկասկած, ամենակարևոր ֆերմենտն է, քանի որ այն կտրում է երկու կապված գլյուկոզայի մոլեկուլներ (մալտոզա) շղթայի նվազող ծայրից Բետա-ամիլազի ակտիվությունն ամենակարևորն է: գարեջրման առաջին փուլի ընթացքում (տրորում)՝ արտադրելու բավարար քանակությամբ մալթոզա՝ ամենակարևոր խմորվող շաքարը:
Ինչպե՞ս է աշխատում բետա ամիլազը:
Աշխատելով չվերականգնող ծայրից՝ β-ամիլազը կատալիզացնում է երկրորդ α-1, 4 գլիկոզիդային կապի հիդրոլիզը՝ միաժամանակ անջատելով գլյուկոզայի երկու միավոր (մալտոզա)Մրգերի հասունացման ընթացքում β-ամիլազը օսլան բաժանում է մալթոզայի, որի արդյունքում ստացվում է հասած մրգի քաղցր համը։
Ո՞րն է տարբերությունը ալֆա և բետա ամիլազի միջև:
Ալֆա ամիլազը այն ֆերմենտն է, որը պատասխանատու է օսլայի խոշոր, բարդ, չլուծվող մոլեկուլները ավելի փոքր, լուծելի մոլեկուլների բաժանելու համար:… Բետա ամիլազը խյուսի մյուս ֆերմենտն է կարող է քայքայել օսլան Իր գործողությամբ այն ֆերմենտ է, որը մեծապես պատասխանատու է մեծ քանակությամբ խմորվող շաքարի ստեղծման համար:
Բետա ամիլազը քայքայում է օսլան:
Այլ ֆերմենտների բացակայության դեպքում բետա ամիլազը չի կարողանում քայքայել օսլայի հատիկները: Այնուամենայնիվ, այն ի վիճակի է իրականացնել (ազդեցություն) փուլային հարձակում ամիլոզայի, դեքստրինների և լուծույթում լուծվող օսլայի շղթաների վրա:
Մարդիկ ունե՞ն բետա ամիլազ:
β-ամիլազը ֆերմենտ է, որը հայտնաբերված է սնկերում, բակտերիաներում և բույսերում, բայց ոչ մարդկանց մեջ: Ի տարբերություն α-ամիլազի՝ β-ամիլազը կարող է քայքայել օսլան միայն պոլիմերային շղթայի չվերականգնող ծայրից՝ երկրորդ α-1, 4 գլիկոզիդային կապի հիդրոլիզով:
