Շաքարավազը սկսում է «կարամելանալ» ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, այն մթնում է և փոխում համը։ Ցանցում շատ տեղեկություններ չկան գարեջրագործության մեջ կարամելացված շաքարի օգտագործման վերաբերյալ, և առկաներից շատերը հակասական են: Որոշ աղբյուրներ ցույց են տալիս, որ կարամելացված շաքարը ավելի քիչ խմորվող է, քան սեղանի շաքարը
Կարամելացված մեղրը խմորու՞մ է:
Բոշետը այրված մեղրային մածու է, որը պատրաստված է մեղրը խմորումից առաջ կարամելացնելու միջոցով: … Մեղրը եռացնելով, ավելացնել ջուրը, թթխմորը, անհրաժեշտության դեպքում համեմունք և խմել:
Ի՞նչ է պատահում շաքարի հետ, երբ այն կարամելացվում է:
Կարամելացումն այն է, ինչ տեղի է ունենում մաքուր շաքարի հետ, երբ այն հասնում է 338°F: Մի քանի ճաշի գդալ շաքարավազ, դրված թավայի մեջ և տաքացվող, ի վերջո կհալվի և 338° F ջերմաստիճանում, սկսում է շագանակագույն դառնալ: Այս ջերմաստիճանում շաքարային միացությունները սկսում են քայքայվել և առաջանում են նոր միացություններ։
Կարո՞ղ է խմորիչը կարամել ուտել:
Ինքնին, թթխմորը կարող է սնվել միայն պարզ շաքարներով; նրանք իրենք չեն կարողանում մարսել օսլայի մոլեկուլները: Փոխարենը, ֆերմենտները առանցքային դեր են խաղում ֆերմենտացման մեջ՝ տրոհելով սննդամթերքը պարզ շաքարների՝ դարձնելով դրանք խոցելի խմորիչների, բակտերիաների և նույնիսկ մեր լեզվի նկատմամբ:
Արդյո՞ք կարամելացված շաքարը նույնն է, ինչ շաքարը:
Շաքարավազի կարամելացումը տերմին է, որն առավել հաճախ կիրառվում է շաքարավազը հալեցնելու համար, մինչև այն դառնա կարամելի գույնի հեղուկ: Կարամելացված շաքարավազը պարզապես շաքարավազի և ջրի խառնուրդ է, որը եփվում է այնքան ժամանակ, մինչև այն դառնա օշարակ և մուգ գույնի, և հասնի ջերմաստիճանի 340-ից մինչև 350 °F::
